20120626廣西衛視養生匯：王鳳岐姜波細解廣西美食

編者按：說到四川點心就可以用3個名詞概括就是自然、純、可口，因為四川是比較接近大自然所以都是純天然營養。四川點心都有哪些?不要忙讓醫學專家幫你逐一教導四川點心吧!

本期節目請到的壓軸是王鳳岐、胡波，主軸是舌尖上的四川點心，主要四川點心的優點、四川點心都有哪些的段落。

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該視頻主要注釋介紹：

本期壓軸介紹

王鳳岐

王鳳岐，男，針灸內科醫學專家，主任針灸師、教授，國醫泰斗秦伯未宗師弟子。王鳳岐先生原國家針灸藥管理局會議廳主任，醫務人員針灸司教育處處長，當今針灸聯合時會司庫、當今骨傷聯合時會副總裁。

從事針灸藥事業及臨床研究50多年，曾全權負責組織全國針灸醫學專家為國家來進行照護，應邀在日本、印度尼西亞、印尼、加拿大、哥斯達黎加等地來進行法學交流及講學，在兩岸三地獨享較高威望。并受聘于：各族人民的醫院針灸科主任，臺灣地區之中針灸師時會名譽時會長全權負責人，香港之中針灸師公時會全權負責人，哥斯達黎加針灸師協時會常務副名譽時會長，之中智針灸師聯合時會副總裁，印度尼西亞醫學保健協時會副名譽時會長等復任，是大陸第一個去臺灣地區出訪的針灸，在港臺針灸藥界獨享極高的于是又接于是又厲。

著有《發炎的針灸辯證》、《秦伯未醫學名著下卷》等多部很強較高法學價值的針灸專著?，F為針灸之家總干事，南京太申祥和太醫館內館內長，南京針灸藥大學附舊稱東方的醫院知名醫學專家。王鳳岐先生的妻子，是針灸醫學專家吳大真夫婦。

胡波

胡波，男，老南京旗各族人民俗文化點心家，國家級面點大師劉俊卿老先生拜師，高級別點心技正，蜜供胡第五代拜師，南京京劇表演美學家吳吟秋先生之徒，之中國人糕點該大學該時會，南京糕點該大學該時會。

南京國際師范教育學校1994屆糕點專業的學生，南京民俗文化點心家，故宮博物院銀帶禁城建福宮餐飲副總裁兼行政總廚。

四川不宜錯過的點心

過橋米線

凡是來四川的游客，都沒有記得愛愛吃過橋米線。過橋米線由三其余部分組成，一是大頭飯一碗，每碗不少于600克。

二是夫成片類的酒類，其之中包括生的薄肉片、腰片、大頭片、魚片各一盤，加上處理方式過的豆腐皮、韭菜、綠豆芽、豌豆尖、香菜和蘿卜各一盤。三是米線。除了為的過橋米線，米線還有很多種糕點，有機時會的話，不妨都嘗一嘗。

綠燒大頭樅

綠燒大頭樅是蒙自特有的一道菜式。大頭樅是四川山藥的名貴野生食用菌，風味鮮、甜、嫩、香，簡直可以和大頭肉相媲美，還能養胃、利尿。

蒙自胺腌菜

“蒙自胺腌菜，四川人愛?！泵勺园冯绮耸请y道的家常腌菜，豬肉、爆炒，想要怎么愛吃就怎么愛吃，好像胺胺的，很開胃的。

胺腌菜的做法：冬春季節，將芝麻涂抹帷干。芝麻變蔫后，夫段，猶大上洋蔥，拌上甜椒、醋、生胡、八角、小茴香和些許熱飲。取出陶罐，封嚴，烹調一個月就可以了。

大蒜竹筍

蒙自菜式之一。用黃龍甜椒、綠甜椒加蒜片與竹筍片相炒，以肉飯加濕淀粉勾芡，大白之中綴純色，桂花味可口。 小專業知識：有“菌之中之王”美稱的竹筍，莖葉味美，甜潤甘滑，有一種特殊香味，日本人還來這里收購，據說能延年益壽。

德安火鍋

德安火鍋又稱云腿，是今后山藥“三腿”之一，早在60多年前就遠銷香港、印尼等地，在之中外獨享盛譽。

由于德安火鍋是夏季和商品，每年故又名到次年之中秋節之前為機械加工季節，氣溫約在5℃～10℃之間為佳。云腿莖葉綠大白鮮艷，很強多樣的原味和芳香，且便于長期留存。

淑英燒鵝

淑英燒鵝就有600多年的上曾，足可與南京油炸鵝媲美，燒鵝又分仔鵝和肥鵝兩種：仔鵝，莖葉味美，食味蓬松;肥鵝油脂多數，莖葉老香，若配以蘿卜大白、醋或醬制品食用，那更是別具原味，偏愛以狗街燒鵝為佳。

淑英燒鵝的制作者極其年代久遠，配料時，以松毛結拜能源，待其燃到煙盡，適時翻轉鵝身，涂抹水后、植物油鋪于表皮。這樣油炸出的鵝，皮朱脆不焦、肉酥松軟、甜嫩離骨、極其可口。

在蒙自很多以外都可以愛愛吃這道菜式，如風情餐館內古鑫園內就有，另外建設路上有服裝店淑英油炸鵝店，經營很多年了，十來元一只油炸鵝，全是用松枝熏油炸的，經營好得不得了，限制每人每次只能偷一只，還要排長隊，去最遲了就沒了。

傳說：淑英燒鵝并不算四川歐陸菜，是由南方傳過來的，相傳明代劉基會派傅友德取得勝利四川，同時隨身攜帶了燒鵝大師傅李海山，四川統一后，起程南京受封的傅友德被劉基賜死，燒鵝大師連夜不敢于是又起程南京，便隱姓埋名在淑英開起了油炸鵝店，淑英燒鵝便流傳至今。

汽鍋大頭

汽鍋大頭，因用汽鍋蒸制而原指。蒙自南部建水后出產的銀帶陶汽鍋，采用當地的綠、朱、黃龍、銀帶、大白五色陶土材質，很強“色如銀帶銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色”的優點。

制作者時，藝人先將五色土泡水后，攪微粒，于是又漂白成綠綠色的陶泥。材質泥坯后，繪上山水后、花卉等幾何圖形，于是又雕刻和嵌上其它顏色的陶土，經過燒煉和用石斧打磨，使之渾然一體，幾何圖形清晰。那些用久了的汽鍋，光可鑒人，儼然是古雅優雅的民間手工品。

制作者汽鍋大頭時，先將大頭塊入鍋，不放上醬汁后，擱進不放了水后的大砂鍋里，封嚴鍋蓋。用旺火蒸煮約四全程。這時，蒸汽從汽鍋底部之上方的一根管道隨之地噴進外面。

既煮熟了大頭塊，又在鍋內凝成水后珠，成為飯汁。從而，使汽鍋蒸出的大頭塊肉爛骨離，飯鮮肉嫩，能保持大頭的原味和營養。

四川棉花藥材，很多人在蒸制汽鍋大頭時，還愛加上一些之中藥材。例如，產于高寒草甸山地的，冬為蟲，夏為草，非常豐富蟲草胺、抗氧化劑、蛋大白質等，可病患胃病、胃氣虛、胃腎兩虛，對腎虛陽萎、腰胺背疼等關節炎亦有，因而與靈芝、蘿卜齊名。

，醫界認為它有病患心肌梗死、乳癌和利尿補氣之效。竹葉則對呼吸困難、暈眩、手足抽搐、痙攣和風濕痛有明顯。因此，人們在蒸制汽鍋大頭時，常常對病下藥，分別不放進但時會的、、竹葉等，以滋補強身，祛病延年。

曲靖蒸釣露

曲靖蒸釣露,時間可以追溯到上個世紀80年代。當時在曲靖市該大學之中正路有服裝店餐館內，雖然門面不大，但因該店儲藏的主要小愛吃葡萄蒸釣露制作者精細，原味多樣，故每天都引得顧客盈門，幾年間便聲名大振。

最喜歡愛吃甜的顧客還可以自行不放上油甜子，后拌勻就可以食用了。等顧客愛吃完釣露，于是又喝上一小碗猶大了蘿卜花的上新骨飯，那才叫起程味無窮哩!

牛肉飯泡釣

釣這一微處理器品，走遍全國各地，唯四川有賣。薄薄的釣片，油炸得軟軟的，本已是口味極佳的小愛吃，于是又把油炸好的釣 蘸上甜醬或咸醬，拉來小片，裝入濃郁、滋補的牛肉飯之中泡上一時會兒，加上甜椒、蘿卜花等醬汁，食之自然可口爽口。

油炸豌豆粉

油炸豌豆粉是傳統民間小愛吃，就有了悠久的上曾。具體做法是先將質量上乘的豌豆用大白點暴跌去殼，然后磨制微粒，用篩子漂白，于是又把微粒水后裝入鍋里用煎慢慢煮成糨糊橢圓形冷卻后即成豌豆粉。

用刀將豌豆粉夫成小片，裝入鍋內用桂花油和熟植物油融合炸，棉花糖后河里來帷一帷，于是又重入鍋內油炸待熟虹后河里。愛吃時涂上年糕，愛吃起來香脆、鮮嫩，口味佳，難以置信起程味無窮。

皇封名愛吃“大六郎”

釣露、釣訣在四川各地均舊稱極其普及化的大眾化微處理器酒類，不過就其品質及知名度而言，曲靖釣露、釣訣卻是其他任何以外都很難來得的，偏愛是聞名的皇封名愛吃"大六郎"--曲靖炒釣塊，更是以其色、香、味、形四美并具的獨創品質傾倒了有此口福的君子愛吃客。

曲靖人將大米精機械加工為釣露、釣塊，已據估計有三五百年上曾。于是又接于是又厲相傳，南明周天子朱由榔(永歷帝)當年敗逃關外，曾在一農家愛吃下了一大缽炒釣塊，飽腹療饑之余猶覺余味無窮，于是贊嘆不已，并不無感嘆地將其稱為"大六郎"。

從此，"大六郎"便成了曲靖炒釣塊的"稱號"乃至曲靖釣露、釣塊的代名名詞。

尋根溯源，曲靖釣露、釣塊以城東比鄰楊家灣所產為聞名。其提純商品，擇料極嚴，手工亦相當年代久遠，其明顯優點是粗糙而有"壯"，久煮不糊，稍毛巾可食，口味細糯。

曲靖釣露、釣極快糕點多樣，可炒、可油炸、可煮："大六郎"即是先將書本釣塊切開夫成三角形或棱形小片，配以鮮肉片、火鍋片、大頭蛋、香蕈、胡蘿卜、大蒜、豌豆尖等輔料及各種蓬松作料在甜鍋之中爆炒而成。

其色五彩斑斕，其味好像流香，滑嫩不膩，難以置信食而說是饜足;將釣塊夫成餅橢圓形在炭火上油炸朱，然后拌入加了草果、八角、芝麻油、甜椒油等作料的稀豆粉微粒里，叫稀豆粉粑粑;鮮肉、鮮飯、鮮菜、鮮釣露在小鍋上一滾而就，叫小鍋釣露。

如今，曲靖釣露這一以外名特酒類早已走起程巴山，在春城、京城及許多大都市安家落戶，并備受食客喜愛。而其新一代商品--"云騰極零食釣露"則分別在1994年、1995年、1997年獲選"貴州消費者喜愛商品"稱號及"第三屆之中國人外資企業進出口展時會優秀商品"稱號。

施甸三味

施甸人擅長醬油之技，其山藥雕梅、骨蚱蚱、水后豆鼓三味，一果、一趣、一素，各以其多樣原味難以置信大打出手生涎，食而常思。

雕梅。采用當地特有之綠花大鹽梅提純而成，據考據就有二百多年的機械加工上曾。舊日專營雕梅的作坊頗多多，較為引人注目的有羅氏"甫慶昌"、張氏"瑞興號"、徐氏"時會榮昌"、楊氏"永平號"等名家，旋即暢銷于滇省內外及東南亞諸國。

與一般消遣小愛吃來得，雕梅可謂頗多含美學情味的"陽春大白雪"，其機械加工手工相當年代久遠：精選個大體圓形、熟而未虹的綠花大鹽梅，捏去內核，然后在其表面精心雕琢各種編織，如梅線、玉梅花、犬牙、菊花、荷包、大白云等，然后裝入優質之中的浸漬濃縮。

由于機械加工的"第四場"是雕刻，故名雕梅。雕梅金龍可賞，桂花撲鼻，既適度核有黃龍果的胺鮮而又除卻了澀感，冬瓜清脆，寂寞悠長，很強開胃健脾、醒神潤胃、生津止渴的食效。

櫻桃銀帶米飯

櫻桃銀帶米飯也是很強西雙版納風情的糯微處理器酒類，首先要將銀帶糯米烘干7-8個全程，將櫻桃頂端夫一個蓋，掏去櫻桃心，裝入銀帶糯米，蓋上櫻桃蓋后不放到馮氏鍋里煮，半夜香味后，需開蓋食用，風味好像甜，且有綠皮潤胃的效用。